为了研究五指山小型猪肉质和风味的特点，我们利用肉质氨基酸、脂肪酸常规分析法、动态顶空蒸馏提取法和色谱/质谱联合分析法，测定和分析了50多项指标，包括肉质中的蛋白质氨基酸、脂肪酸和影响肉质风味的挥发性化合物如醇醛、酯芳香族、硫化物等。

(一) 实验材料

我们从中国农业科学院畜牧所WZSMP种猪场选择了6月龄去势育肥公猪，肉样取自后臀部，保存在-20℃冰箱中24～72小时；对照组则从市场购买肉，立即进行分析。样品分析分别在北京市化学微量研究所和中国农业科学院畜牧所分析中心进行。

(二) 实验方法

1. 实验1：通过分析样品中的脂肪酸、氨基酸、包括蛋氨酸、胱氨酸和蛋白质等内容。脂肪酸的测定：将肉样用1:1的苯和石油醚进行溶解，然后用KOH-甲醇进行酯化，最后,用火焰离子化检测器进行分析。

蛋氨酸、胱氨酸的测定：取样品后加入3-过甲酸氧化16小时，蒸干后转移到水解管中，再加入适量的6mol/L HCl，在110℃下水解24小时，真空干燥后进行分析。我们使用日立835-50型全自动氨基酸分析仪进行分析。

2. 实验2：对肉样的风味进行测定，我们取150g鲜猪肉，切碎煮沸15分钟后，至60℃保持60℃蒸馏，蒸馏2小时，用重蒸过的乙醚吸收尾气后将乙醚流液用干燥的氮气吹，浓缩至10ml，然后用导津GCMS色谱质谱进行分析。气相色谱仪为岛津GC-7AG，柱温30℃，保持4min，以10min的速升至250℃，进样口250℃；接口温度280℃；质谱仪为HP5988(美国惠普公司产)。

(三) 测定结果

我们每个数值都进行了2次测定，结果如表1-62～表1-64所示。

(四) 分析与讨论

实验1结果表明，WZSP猪肉样中含有丰富的各种氨基酸，尤其是含有高的赖氨酸7.51％、丙氨酸3.88％，这4种氨基酸被认为是肉质风味的关键化合物之一。同时，WZSP猪肉中还含有维持哺乳动物正常生长的必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸和花生二烯酸等。这些发现说明WZSP猪肉具有较高的营养价值。

实验2的结果表明，WZSP猪肉样和市场肉的风味测定非常相似，但WZSP猪肉中含有的丙二酸乙基戊基酯和喹啉酸的含量较高，这可能与其肉质风味的特异性相关。而肉质的IMP含量也是一个重要的研究方向。

北检院部分仪器展示